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给您的节日助兴--十几道中秋家宴菜【厨屋飘香】  

2014-09-08 00:01:22|  分类: 【厨屋飘香】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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给您的节日助兴--十几道中秋家宴菜

玉婵诗韵整理

给您的节日助兴--十几道中秋家宴菜【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  啤酒牛尾煲

 

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  主材:牛尾、啤酒

  配料:姜、蒜、桂皮、八角、花椒、草果

  调味料:料酒、酱油、糖色(没有可省)

  做法:

  1、牛尾用清水浸泡半小时以上,中间换水,出尽血水,凉水入锅,加入姜块,大火烧开后转中火,加适量料酒,不加盖焯水约3分钟,捞出用温水洗净血沫备用。

  2、炒锅加少许油,放入牛尾中火煸干出油,加入姜片和大蒜翻炒出香味。

  3、烹少量料酒,加入桂皮、八角、花椒和草果,翻炒出香味后加入一罐啤酒。

  4、大火烧开后加酱油和糖色,移入高压锅,加开水至水面刚刚平牛尾,上汽后转小火压约12分钟,自然排气后移入砂煲小火煲至自己喜欢的软烂度即可,可直接吃,也可根据自己喜欢加入胡萝卜、土豆和洋葱等。

  贴士:

  1、牛尾血沫较多,一定要浸泡和焯水。

  2、牛尾本身脂肪含量丰富,炒时只加少许油即可。

  3、香料宜少不宜多,否则会破坏牛尾的鲜味。

  4、没有糖色可加少许冰糖。

  5、也可不用高压锅,直接用砂煲慢炖,水量要一次加够。

 

  家常红烧带鱼

 

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  主料:带鱼约500克,青红椒各一个

  辅料:大葱10克,姜5克,八角1

  调料:盐1茶匙,淀粉30克,食用油适量

  料汁:生抽3勺,黄酒2勺,醋1勺,老抽1勺,白糖1

  做法:

  1:带鱼洗净,去掉头及内脏,切段。(我为了好看,专门挑的身子部分,自家吃没必要这么讲究)

  2:用刀在鱼身上切几刀,注意别切断。

  3:裹干淀粉。

  4:平底锅烧热,倒油,将带鱼放入,煎至金黄色取出,控干油。

  5:用煎鱼剩的油爆香葱姜八角。

  6:放入煎好的带鱼。

  7:倒入一碗清水。

  8:加入料汁。

  9:小火,炖至汤汁浓稠。

  10:放入切小块的青红椒,略煸炒,关火。

  11:盛盘即可。

  唠叨:

  1、带鱼剪掉头部,洗净内脏即可,体表的银色鳞不要洗掉。这是一种脂肪,含有一种名为“6-硫代鸟嘌呤”的成分,具有抗癌作用。

  2、带鱼体表划上几道,可以帮助入味。

  3、裹少许淀粉再煎,可以防止带鱼破皮,使带鱼保持完整美观。

  4、料汁事先调好,方便操作,带鱼易熟,不需要久炖。

  5、青红椒切不可过分烹调,进锅30秒到1分钟关火即可,否则会破坏里面的维生素。

 

  水煮里脊豆花

 

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  材料(可制作出18个月饼):

  里脊肉150克,蛋清1个,淀粉10克,酱油8克(腌肉片用),料酒3克,盐少许,牛肉粉或鸡精2克,豆花/嫩脂豆腐150克,葱花、姜片和蒜片各10克,小葱5克,辣豆瓣酱10g,料酒10克,酱油3克(调水煮辣汤用),白糖5克,盐少许,高汤或清水足量,花椒粉5克,辣椒粉适量。

  做法:

  1.在一个碗里倒入蛋清和淀粉。

  2.继续加入酱油、料酒、盐、牛肉粉或鸡精,用筷子朝一个方向将碗里的全部材料搅拌均匀。

  3.里脊肉在清水里浸泡20分钟,去掉血水。用到将其切成2-3mm厚的大片。

  4.将肉片放在步骤2调好的浆里,用手朝一个方向搅拌,使肉片上劲儿。

  5.煮一锅水,沸腾后转微火,下入里脊肉片。

  6.待肉片变色后捞出来,用清水冲掉上面的血沫子,备用。

  7.将豆花/嫩脂豆腐切成半厘米厚的大片,码放在碗里。

  8.准备葱花、姜片和蒜片各10克,小葱5克。

  9.锅里放入底油,加豆瓣酱10g炒出红油,放葱片、姜片、蒜片、白糖,炒香。烹入料酒和酱油。

  10.倒入足量的高汤或清水(水量以可以没过肉片为最佳),下入步骤6里汆好的里脊肉片,煮34分钟至汤汁变浓稠。关火,将肉片和辣汤一起倒在盛豆腐的碗里。

  11.在肉片表面撒上花椒粉和辣椒粉。

  12.另起锅倒入15克食用油,油烧至8-9成热时关火,浇在肉片上,最后撒葱花即可。

  小贴士:

  1.这道菜制作的关键点是里脊片的处理:150克的里脊要预先用1个蛋清、10克淀粉、8克酱油、3克料酒、少许盐和牛肉粉腌制,用手抓匀、上劲儿,再用水汆。这样做好的里脊片口感绵软滑嫩,在水煮辣汤里煮过后味道更是有层次感。

  2.像吃水煮一样,也可以在辣汤里加入黄豆芽、绿叶菜等食材,味道也不错。

  3.在最后一个步骤、用滚烫的油浇肉片时,油温一定要够热,大约是8-9成热,也就是看到油面冒出很多烟的状态。这样做不仅肉片表面的花椒粉和辣椒粉受热会散发诱人的香气,而且用热油呲过后的里脊肉片吃起来更加滑嫩绵软。

 

  孜然酱骨架

 

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  主材:脊骨

  配料:葱、姜、蒜、冰糖、孜然、八角、桂皮、花椒、干辣椒

  调味料:生抽、老抽、料酒

  做法:

  1、准备好所有配料,其中孜然、八角、植皮和花椒一起小火炒香,装入调料盒。(拍照时常用的手机没电,临时用了其它手机,拍的少,有些图片是以前的,具体配料以文字为准)

  孜然酱骨架

  2、脊骨用清水浸泡1小时以上出血水,冷水入锅,加入花椒和姜片,不加盖煮开后边煮边撇去浮沫,加入适量料酒继续煮约2分钟。

  3、将骨头捞入砂煲,加入葱结、姜块、大蒜、干红辣椒、冰糖和适量料酒。

  4、继续加入生抽、老抽,加开水至骨头八分满处,大火煮开后转小火炖约1.5小时,至自己喜欢的熟烂程度,中间注意翻动两次,让骨架酱的更均匀。

  贴士:

  1、骨头要大块,量要足。

  2、浸泡和焯水都是为了去除猪骨的异味,现在的猪肉很容易有肉臊味,不像以前的猪肉只有香味。

  3、酱骨架时水不可过多,至肉面的八分满即可,最后炖好时大约只有一碗酱汁为宜。

 

  葱烧牛尾

 

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  原料:

  牛尾1根料酒酱油蜂蜜葱

  做法:

  1牛尾泡入清水中泡去血水?

  2高压锅中放入清水和料酒,炖牛尾

  3葱洗干净切段备用

  4炖牛尾,加阀后约40分钟到牛尾软

  5锅内放底油,放入牛尾和葱

  6酱油,料酒,蜂蜜调成汁

  7把汁倒入锅中,让牛尾蘸匀酱汁

  8小火炖15分钟入味,大火收汁,加新鲜葱叶装饰

 

  葱油蒸花蟹

 

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  原料:

  花蟹两只,选蟹有技巧,多看多比

  小香葱一把

  台湾米酒,生抽,白糖,姜

  做法:

  蟹刷干净后放入盘中,撒入姜丝

  调入台湾米酒,两勺的样子,

  调入生抽,一勺起底,

  调入白糖,1/2勺的样子,起鲜的,太多就便成甜味了

  淋入2勺自制的葱油

  大火开蒸十分钟左右即可

  自制的葱油的制作:

  原料:小香葱一小把豆油,食用油或玉米油

  做法:

  香葱用手把葱白和葱叶拧断一分为二

  锅中放宽油,比平时炒菜的油要多一到二倍的样子

  先下葱白熬,葱白软塌后用筷子拢在一边

  另一边留油下葱叶熬

  葱白葱叶全部软塌后一起拢在锅边沥一下油

  关火,捞出葱叶葱白,香喷喷的葱油就熬好了

  小贴士:

  1,蟹最鲜美的吃法,清蒸为佳

  2,蟹为寒性,辅以酒蒸或食后辅以黄酒暖身均可

  3,蟹肉质鲜嫩,不宜久蒸,8-10分钟为佳

  4,加入葱油后,香味更浓郁,空气里都透着香

 

  蒜泥白肉

 

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  材料:上好五花肉300g,黄瓜半根,红甜椒1

  调料:大葱3段,姜5片,料酒1汤匙

  蒜泥汁调料:蒜6瓣,油沷辣子1汤匙,辣椒油1汤匙,盐1g,白糖1g,生抽2汤匙,香油少许

  做法:

  1.五花肉提前放入清水中浸泡半小时泡出血水后捞出冲洗干净备用。

  2.烧锅清水,水快开时加入大葱,姜片,料酒,以及五花肉。

  3.以中小火煮20分钟左右,再关火焖15分钟,捞出浸入冰水里,彻底凉透后捞出。

  4.切薄片。

  5.黄瓜甜椒洗净沥水切细丝。

  6.把切好的五花薄片卷上甜椒黄瓜丝,摆盘。

  7.蒜压蓉装进小碗里。

  8.在蒜蓉中加一勺煮肉的汤汁,再加生抽,盐,白糖,辣椒油,油沷辣子和香油拌匀。

  淋在做好的白肉卷上,或直接醮食都好

  小贴士:

  1.五花肉入锅前用清水浸泡,可以帮助血水淅出,使肉味更纯。

  煮的过程中,如果有血沫,一定要撇干净。

  2.肉块的大小会直接影响应烹煮的时间,煮到用筷子可以轻松插穿五花肉时即可。

  3.做蒜泥白肉,切片的时侯,切得越薄越好。

  4.蒜泥白肉的醮料大多都不会放醋。不过,我个人觉得,在原调料的基础上再加一小勺香醋,也很好吃。

 

  家常醋焖白条鱼

 

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  主料:汉江小白条、豆腐

  配料:葱段、姜丝、干辣椒、小葱

  调料:陕西香醋(小半碗)、料酒、鲜贝露调味汁、生抽、白糖、白胡椒粉、盐、水淀粉

  做法:

  1、白条鱼的鳞片很嫩,我琢磨着不去也可以的。不过还是随便刮了刮,大概去下鳞。从肚皮剪开,去掉内脏,用清水冲洗干净。

  2、取一个大点的盆子,将白条鱼码味儿。葱丝、姜丝、料酒、少许盐和白条鱼拌匀入味10分钟。

  3、锅内放油,烧7成热,鱼身表面薄薄拍上一层干淀粉,放入鱼,小火慢慢煎,表皮煎黄就好了,

  4、煎好的小白条。

  家常醋焖白条鱼家常醋焖白条鱼家常醋焖白条鱼家常醋焖白条鱼家常醋焖白条鱼

  5、留少许底油,葱姜丝煸炒出香味。

  6、将小半碗香醋和两勺生抽、一勺料酒混合后,烹入锅中。

  7、添入开水,可以稍微多一些,因为焖制的时间较长。汤的量应多到完全可以淹过鱼和豆腐并超过一个指关节。

  8、加入适量鲜贝露调味汁、干辣椒段、两勺白糖(提鲜)、一勺白胡椒粉、一勺盐。

  9、将之前煎好的白条鱼推入锅子里,让汤汁完全淹没鱼身,大火烧开,转至小火慢烧。

  10、将豆腐改刀成长方形片,也一起放入。

  11、盖上锅盖,小火慢焖30分钟,待鱼肉烧得质地酥嫩,汤汁变少时,水淀粉勾个薄芡。

  12、捞出,装盘,撒上切碎的小葱花点缀即可。

  家常醋焖白条鱼家常醋焖白条鱼家常醋焖白条鱼咕嘟~~咕嘟!鱼的鲜香中带着浓浓的醋香,直往人的鼻子里钻!~~诱惑啊诱惑家常醋焖白条鱼家常醋焖白条鱼

  因为加了不少香醋,经过长时间的焖制

  鱼身看起来完整

  但其实里面的鱼骨和鱼刺已经完全软化,完全不扎嘴。

  鱼肉鲜嫩依旧,有浓浓的醋的醇香

  豆腐也是相当入味儿!

  小贴士:

  1、炸鱼的时候,可以在鱼身上薄薄拍上一层干淀粉,可以防止皮破肉碎,炸出一条完整漂亮的小鱼儿来。

  2、焖制的过程中,只需用木质锅铲,轻轻推动锅子里的鱼和豆腐,水平方向推动,不要给鱼翻身,因为经过长时间焖制的鱼肉非常酥嫩,翻动鱼身鱼肉容易破碎。

  3、为了卖相好看些,也可先将鱼捞在盘中,将锅中汤适量勾芡烧熟,浇在鱼身上就好了。

  4、醋要稍微多一些,基本和其他调料的总和对半,我加了小半碗。

 

  大丰收

 

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  原料:带皮猪五花肉土豆南瓜玉米豆角

  酱油料酒冰糖盐花椒八角桂皮葱段姜片油

  做法:

  1、将猪皮上的毛刮洗干净,切成块。

  2、土豆去皮洗净,切成滚刀块;

  3、豆角择去筋,洗净,掰成寸段;熟玉米切成段;南瓜去皮和瓤,洗净,切块。

  4、锅置火上,倒入清水,放入五花肉、料酒,煮开。撇净浮沫。捞出。

  5、炒锅置火上,倒入油,烧至5成热,放入冰糖,至冰糖溶化。6、倒入五花肉,翻炒至上色。

  7、放入葱段、姜片、花椒、大料、桂皮、酱油,翻炒几下,加入水,没过五花肉。炖20分钟。

  8、放入土豆,炖10分钟,再放入南瓜、豆角炖10分钟。

  9、最后放玉米炖10分钟,关火即可。

 

  合家欢小炒

 

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  材料:洋葱半个,红黄彩椒各半个,绿尖椒一个,里脊瘦肉二两,鲜虾八两,开心果剥出果仁一大把(图为整个材料均未处理)

  虾仁和瘦肉先处理下,活虾放冷藏一小时比较容易剥虾仁~挑去虾肠然后剥去虾壳和虾头留尾巴好看些(剥下来的虾头和虾壳不要丢可以做椒盐虾壳酥噢)。

  做法:在虾背的三分之一处用尖刀开口,然后将虾尾塞过去就可以了。如果你觉得麻烦,那么只要在虾背上划一刀,成熟后也能团成虾球的。

  最先给虾仁上浆。虾加些料酒、精盐,抓两下后,放一个鸡蛋清,干淀粉,调味妥的虾仁,略略翻动拌和,使各味均匀分布,最好用保鲜膜封盖,置放冰箱内冷藏一会,到爆炒前才取出。

  然后将里脊肉切成厘米见方的小丁,用生抽,生粉,盐和一点点糖抓捏上浆。

  蔬菜切成相应大小的丁。

  干锅将开心果用小火焙黄焙香备用~

  热锅冷油将肉丁先滑炒变色盛出。

  再将虾仁从冰箱取出,锅里再倒点油将滑至变色也盛出。

  然后倒入洋葱煸略软后加入彩椒,我喜欢吃比较熟的洋葱所以煸得透些,此时给蔬菜加点盐,因为肉丁和虾仁已经分别入过味了,所以这里单独给蔬菜入入味。

  然后倒入滑炒过的肉丁和虾仁兜匀后,根据口味适量加点生抽或蚝油,最后勾少许薄薄的芡汁包裹均匀即可。

  吃的时候撒上炒香的开心果仁就可以大快朵颐啦合家欢小炒

  这个快手炒菜过程中没有加水,只有最后一点芡,但蔬菜会有少许出水最后要收干,注意开心果仁要最后吃的时候才撒上,这样才能保证坚果的脆香,不然被热气熏软了味道就打折了。也可以换成其他坚果,比如核桃,杏仁,花生什么的。

  秋天多吃点坚果好处非常多,补益润燥,我最近很需要,消除焦虑情绪。。。

 

  怪味白斩鸡

 

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  调料:

  芝麻酱、油、麻油、凉拌生抽、香醋、黄糖(白糖)、辣椒粉,花椒粉(份量比辣椒粉少)、盐、花生碎、温水三大匙,鸡精、葱和香菜还有蒜泥自选

  做法:

  1:先把鸡抹少许盐,入个底味,半小时后冲洗干净,鸡放入水,没过鸡身,

  2:加入葱姜,烧开撇去浮沫,煮开十分钟关火不要开盖再焖十来分钟

  3:将鸡捞出浸入一盆冰水中。浸泡至鸡完全冷却,捞出后给鸡表面薄薄刷一层麻油晾着或冷藏一会。

  4:浸鸡和冷却的时候都可以准备调料,比如微波叮香花生,去皮,碾碎,温水调开芝麻酱,糖、辣椒粉、花椒粉放一起,烧热一勺油浇上搅匀,调入生抽、醋、最后和麻酱混合,直接浇鸡上或沾食

 

 

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