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家常卤菜配方、菜谱(4)【厨屋飘香】  

2014-05-17 15:03:17|  分类: 【厨屋飘香】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家常卤菜配方、菜谱

玉婵诗韵网摘

 

  卤五香豆腐

 

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  美食原料

  白豆腐干500克,香油10克,酱油50克,盐2克,味精1.5克,大料6克,花椒5克,五香粉5克,葱段10克,姜块5克。

  美食做法

  1、酱豆腐干洗净,两块会三五块叠在一起,用线捆紧;将大料、花椒、五香粉装入一个布口袋内缝上。

  2、锅架旺火上,放入适量的水、酱油、盐、葱段、姜块和五香料袋,烧开,煮约30分钟,击成卤汤,然后投入捆好的豆腐干,烧开,改用小火烧,卤至汤汁稠时,下入味精搅匀,当汁已渗透到豆腐干内部后,取出香料袋(下次再用),捞出豆腐干,抹上香油,改刀码盘即可食用。

  美食特色

  豆腐干柔软,五香味浓。

 

  美味卤鸡腿

 

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  美食原料

  鸡腿6只,黄酒25史,酱油15克,白糖2.5克,茴香4粒,桂皮1小块。

  美食做法

  1、鸡腿除净绒毛,去骨(不能将皮肉切开拆骨),放入盆内;

  2、烧开水唤,投入鸡腿,煮约2分钟后捞起,洗净血沫;

  3、原锅洗净,放下鸡腿,加入清水150史、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮,烧开后,转小火烧熟约30分钟,取出,冷却后,切片装盆,浇点原卤即好。

  美食特色

  金黄色,香嫩,鲜咸。

 

  卤水鹌鹑蛋

 

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  材料:八角3个,小茴香约5g,花椒约5g,甘草4片,桂皮一条,香叶4片,草果2个,豆蔻1个,陈皮1片,姜几片

  味料:生抽,老抽,盐,冰糖适量

  做法:1、将有材料洗干净,用纱布包起来;

  2、锅中入适量水(一般以泡过要卤的食物就可以);

  3、放入材料包,并加入味料,大火煮开;

  4、转小火煮40分钟左右,熄火;

  5、静置一晚,捞出香料,滤掉材料渣,卤水OK

  6、把要卤制的食物放进卤水中,大火煮开,转小火卤至入味,OK

 

  卤猪头肉

 

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  原料及配方

  猪头25kg茴香13g

  花椒35g大葱(净)500g

  大料50g鲜姜125g

  桂皮75g1.25kg

  生产工艺

  (1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。

  (2)装锅前要检查猪头的老嫩程度,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。

  (3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

  卤猪头肉的做法二

  主料:猪头肉500

  调料:花椒5,桂皮5,丁香3,八角3,白砂糖5,胡椒粉4,50,

  油50,白酒5,白醋3

  卤猪头肉的做法:

  1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔

  净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。

  2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取

  出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。

  3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。

  4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。

  5.余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。

 

  卤水白鸡

 

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  主料:鸡1000

  调料:花椒20,30,大葱50,八角2,黄酒25,20

  卤水白鸡的特色:

  鸡香纯正,嫩滑爽口,色泽白亮,为下酒佳肴。

  卤水白鸡的做法:

  1.将开膛去脏的鸡洗净,放入锅中,加入清水(淹没鸡身),葱段,姜块(拍松),花椒,八角,绍酒,精盐,用旺火烧沸后撇去浮沫,大火煮10分钟,改用微火煮熟即成,晾凉食用。

  2.食用时随用随取,将鸡剁成块或去骨批成片,切条或丝,浇上卤汁即可。

  卤水白鸡的制作要诀:

  1.宜选用当年未产蛋的肥嫩母鸡。

  2.鸡必须加工洗净,并焯水,以去除血污。

  3.光鸡以卤至断生且入味为度,可使菜品嫩滑爽口。

 

  辣味卤鸭掌

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  材料:

  鸭掌500g,酱油100g,红酒、姜、蒜、桂皮、茴香、辣椒、香叶等香料(香料随意,看你自己喜欢什么口味了)。

  做法:

  1.将鸭掌洗净放入高压锅中,加入香料包和辣椒。

  2.上汽后压制5-8分钟。

  3.然后在锅中加入酱油旺火上味收汁。

  4.感觉味道差不多了就可以关火,再闷一会,让它入味(别急着从汤汁中捞出,不然看起来干干的,口感也不好,等汤凉了再装盘,不过别让汤汁冻住啊,否则卖相也不好了),装盘开吃。

 

  白卤牛肉

 

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  主料:牛腱子肉1000

  调料:

  辣椒(红、尖、干)20,香菜10,植物油15,料酒15,大蒜(白皮)20,35,香油10,花椒5,大葱15,10

  1.牛肉用清水浸泡2小时候,漂洗后再浸泡一下,出尽血水备用。

  2.牛肉改刀成大块,用花椒,盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞,以便入味,红辣椒切丝。香菜切3.3厘米段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。

  3.锅内加水,放入牛肉,烧开,除去血污,捞出洗净,锅换水,投入焯过水的牛肉,烧沸后撇去浮沫,下黄酒,葱,姜,改用小火慢慢焖煮,待牛肉酥软时捞出,切成长3.5厘米左右的条。

  4.另起锅,下生油烧热,煸辣椒,蒜泥,起香后倒入部分原汤,放盐适量,离火投入牛肉条浸制,汤稍冷却后,撒入香菜段。食用时捞出装盘,拌以香油,红辣椒,香菜段即成。

 

  精武鸭颈

 

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  配料:

  袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000

  操作:

  1、鸭颈子的初加工

  鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

  2、制辣味卤汁

  a、干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

  b、净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

  3、卤制

  把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

  要领:

  1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。

  2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

  3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

  4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

 

  香卤豆干茄脯

 

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  主料:豆干

  辅料:洋葱、茄干、葱、姜、蒜、香菜

  调料:盐、鸡精、料酒、白酒、白糖、酱油、香叶、花椒、八角、桂皮

  烹制方法:

  1、坐锅点火倒入适量油,放入豆干炸至变色后再放入茄干炸一会,倒出控干油;

  2、锅内留底油,下葱、姜、蒜、洋葱末、香叶、花椒、八角、桂皮煸炒,烹入少许白酒,加料酒、酱油、白糖、鸡精、盐焖煮,将炸好的豆干、茄干放入卤汁中,小火煨1-2小时即可。

  特点:五香味浓,口味香醇。

   

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