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家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】  

2014-12-20 09:16:10|  分类: 【厨屋飘香】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家常菜谱之美味卤菜做法

玉婵诗韵整理

 

  香辣卤鸡脖

 

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  主料:

  鲜鸡脖子500

  调料:

  生抽5勺、老抽2勺、干红辣椒50克、冰糖50克、姜3片、蒜3瓣、料酒2勺、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、肉蔻、小茴香适量,植物油适量

  自制卤料-香辣卤鸡脖的做法

  制作过程:

  1.鸡脖子鲜鸡脖子洗净,在加料酒的清水中浸泡20分钟,捞出沥干水分。

  2.炒锅内倒少许油,冷油中下葱、姜、干红辣椒、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻,小火慢慢炒出香味。

  3.加入足量的清水,再加生抽、老抽调味。大火烧开,转小火煮30分钟。

  4.放下鸡脖子煮20分钟,关火在卤汁中浸泡4小时以上,取出晾干。

  自制卤料-香辣卤鸡脖的做法

  心得分享:

  1、卤鸡脖剩下的汤水即为卤汁,可过滤装入食品袋内冷冻保存,下次做卤味时化开食用,循环使用,更添风味,是谓老卤汁。

  2、如果想味道更辣,可在鸡脖卤好晾干后再刷一层辣椒油晾干。

 

  卤大肠

 

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  原料:

  猪大肠2斤,大葱,姜片

  香料:

  丁香3,桂皮3,茴香籽[小茴香籽]3,甘草3,花椒5,草果3,八角5

  准备调料:

  胡椒粉4,鱼露2,酱油70,白酒10,20克,白糖少许

  制作过程:

  1.把猪大肠放在大盆中,撒入粗盐,白醋和面粉反复搓洗,然后用清水冲透,洗至臭味即完全清除即可;

  2.将猪大肠清除臭味后,翻到附着油膏的一面,撕去过多的油膏并洗净,取出悬挂起来,以便沥去水;

  3.用疏孔白布缝袋,纳入全部香料,封扎袋口,放到大瓦煲里,注入清水约10碗,加盖煲约半小时即成香料水;

  4.然后将猪大肠翻回没有油膏的一面,用干布吸去水分,另一面也用于布吸抹一遍,然后马细小的肠条部分,压塞入粗大的肠头内方,像制作腊肠一般,将肠条塞满肠头的一段,并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面,使细肠不易脱出;

  5.将姜片,葱段,胡椒粉,鱼露,老抽,白砂糖,白酒及适量的盐加入香料水中,用大火煮沸后,再放入猪大肠,加盖用小火煲约1-3小时可食用。

 

  卤鸭翅

 

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  主料:

  鸭翅400

  调料包:

  桂皮1块、陈皮3块、草果1个、小茴香20粒左右、大料2个、丁香2个、香叶3

  调味料:

  15ml、白糖25克、老抽5ml、清水600ml、葱姜各20克、辣椒3个、盐5克、香葱50

  制作过程:

  1.鸭翅放入冷水锅,大火煮沸后再煮一分钟,捞出用热水清洗表面浮沫,控干备用。

  2.炒锅加热放入少许油,加入白糖,炒出糖色,加入老抽,再加入清水。

  3.将调料包放入锅中,再加入葱姜和辣椒,放入鸭翅,香葱不用切直接放入锅中,煮沸后改小火炖45分钟左右,最后加入盐调味,关火后放凉,鸭翅泡在卤汁里2小时以后食用。

  下酒菜:卤鸭翅的做法

  卤鸭翅剩余的卤汤,还可以继续卤其他的肉类或蔬菜。通常卤汤是先卤肉类,再卤萝卜、海带花生米等,最后卤些豆腐,所有的食材都需要在卤汤里放凉浸泡几个小时以后才会味道更好。卤汤用的次数越多,保存时间越长,味道越香,这是因为卤汤内含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。除了做卤味,用来烧菜、煮面或作为火锅汤料都可以。

  卤汤的保存,应注意以下几点:

  1.卤汤的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

  2.定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汤应放消过毒的盛器内。

  3.盛器器皿。建议用陶瓷类器皿,避免用铁、锡、铝、铜等金属器皿,因为卤汤中的盐等物质会与金属发生化学反应,容易使卤汤变色变味。

  4.存放位置。卤汤应放在阴凉、通风、防尘处,并罩上纱布。

  5.每次卤完食物后需要用纱布滤去杂质,然后烧开。静置冷却后用保鲜膜封口后放入冰箱保存即可。

 

  卤水凤爪

 

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  食材:

  鸡脚十个,姜一块,八角两个,桂皮一小块,指天椒四个,冰糖一块,盐适量,老抽一匙、料酒两匙。

  制作过程:

  1.将鸡爪洗净切去鸡爪尖,锅内入水烧开后,倒入一匙料酒,下入鸡爪氽烫23分钟捞出过冷水备用。

  2.锅内重新加水,将焯烫过的鸡爪放入,同时放入八角、桂皮、姜、一匙料酒、老抽、盐,大火烧开,转小火煮15-20分钟,关火,焖至少两小时即可入味食用。

  心得分享:

  1.鸡爪很容易熟的,不宜煮太久,煮15-20分钟关火后再经过余温焖制,鸡脚就会熟而不烂,凉了吃上去才会有嚼头;

  2.如果想要辣味大些可以把指天椒切成小段,辣味会释放的更足;

  3.鸡爪刚煮好时没什么味道,要经过浸泡才会入味,如果泡一夜会更好吃;

  4.盐可以多放些这样比较容易入味;老抽是为了上颜色的,没有老抽放生抽也可以;

  5.在鸡掌处切一刀,可以将里面的脂肪煮出来。

 

  美味卤豆腐

 

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  食材:

  南豆腐1,李锦记卤水汁200ml,清水400ml

  制作过程:

  1.把南豆腐切成小块,放入油锅中炸透。

  2.将李锦记卤水汁和清水混合放入锅中煮沸。

  3.下入炸好的豆腐煮透,熄火泡15分钟。

  4.最后把豆腐捞出来即可食用。

  温馨提醒:

  豆腐可以切成小块容易炸透,浸泡过后味道更香。我这个就是切大了一些,边角料的味道反而更好呐。

 

  可乐卤蛋

 

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  食材:

  鸡蛋10颗,可乐一瓶500ml,盐适量,葱、姜、八角适量,冰糖适量(偏甜,可省略),生抽适量,老抽少许。

  制作过程:

  1.鸡蛋洗净,放入锅中,煮5分钟。

  2.立即捞出,投入凉水中。

  3.浸泡至完全冷却。

  4.边浸泡边剥皮。

  5.锅中倒入可乐。

  6.放入葱、姜、八角、香叶。

  7.放入适量的盐。

  8.放入少许冰糖。(可不放,个人感觉可乐就够甜了)

  9.倒入适量的生抽,放入少许老抽上色。

  10.将料汁煮开,转中小火,持续煮开5-10分钟,至材料出味。

  11.将鸡蛋放入,煮开,关火。

  12.如果鸡蛋漂浮,则上色不会均匀,可以在上面盖盘子,将鸡蛋压入料汁中。鸡蛋浸泡到第二天早晨,就可以捞出食用了!

  温馨提醒:

  1、鸡蛋煮5分钟,立即关火投凉,这样出来的鸡蛋刚刚成熟,口感软嫩。(适合大号的红皮鸡蛋)

  2、鸡蛋彻底变凉,剥皮之前一直浸泡在水中,这样更容易剥皮。

  3、调料放入后先煮5-10分钟,让材料的滋味充分散发的卤汁中,再放鸡蛋。

  4、鸡蛋放入后,温度会立即降低,这个时候加热至沸腾,立即关火,将鸡蛋留在锅中腌渍数小时即可。

  5、南方和北方,在隔夜鸡蛋这个问题上也有争议。

  北方人通常认为隔夜吃是可以的,就像街头热卖的茶叶蛋。

  南方人则认为,不可以吃,特别是男人,容易得小肠气/阴囊肿大。

  科学家解释:未熟的蛋黄,在保存不当的情形下,营养的东西容易滋生细菌,因此会有害健康,入肠胃不适、胀气等情形。

  但是如果已经成熟,而且以低温(冷藏)密封保存得当,一般可以保存48小时都没问题。

 

  卤水拼盘

 

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  材料:

  鸡翅中六个、鸡蛋1个、炸豆腐1块、李锦记卤水汁270克、李锦记财神蚝油15克、水600克、小葱适量

  制作过程:

  1.鸡蛋煮熟剥壳,北豆腐过油炸至焦黄,鸡翅中解冻洗净备用;

  2.取一汤锅,倒入整瓶李锦记卤水汁;

  3.加入15克财神蚝油;

  4.加入600克水;

  5.搅拌均匀,将鸡翅、炸豆腐、鸡蛋下入卤水中;

  6.盖上锅盖中火加热至沸腾后转小火,卤20-25分钟;

  7.关火后不要将食材取出,在卤水中浸泡30分钟至1小时;

  8.最后将豆腐取出切片,鸡蛋对剖,鸡翅捞出摆盘,再浇上适量原卤水汁,小葱切末撒在盘中即可。

 

  卤白菜卷

 

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  卤汤原料:

  大料3颗、桂皮4克、花椒2大勺、甘草14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白胡椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、酱油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精2.5大勺、盐3大勺、辣豆瓣酱2大勺、大葱80克、老姜80克、卤肉粉2大勺(我没加)

  原料:

  白菜5大片、猪肉馅250克、胡萝卜1/2根、香菇4

  调料:

  葱姜末少许、盐少许、白胡椒粉少许、香油少许、淀粉适量

  步骤:

  1.将卤汤的所有原料放入锅中,大火煮开,转小火煮40分钟待用。

  2.白菜洗净,去掉菜帮,留叶的部分。

  3.烧一锅开水,将白菜放入开水中烫软。

  4.捞出放入冷水中过凉,沥干水分备用。

  5.胡萝卜和香菇切碎。

  6.胡萝卜末和香菇末倒入肉馅中。

  7.加少许盐、白胡椒粉、香油、葱姜末、淀粉拌匀成馅。

  8.将白菜放到案板上摊开,取适量肉馅放在接近身体一端的白菜叶中间。

  9.由下至上卷一圈。

  10.再将两边的菜叶往中间折起,继续向前方卷起。

  11.最后用牙签固定接缝处,依次做好所有的白菜卷。

  12.锅中卤汤烧开,放入白菜卷,转小火煮15分钟,捞出,切断摆盘即可(泡一会再捞出更入味)。

  烹饪贴士:

  由于卤汤已经很咸了,所以在拌肉馅时最好少放调料,尤其是盐的用量要掌握好。

  不同食材使用同一锅卤汤时,最好分锅卤制,以免串味。

 

  梅菜卤兔腿

 

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  材料:

  兔腿500克、梅菜70

  准备调料:

  葱、姜、黄酒、糖、盐、酱油、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香

  制作过程:

  1、将梅干菜洗净,放入碗中,加入清水浸泡10分钟左右,清洗干净捞出沥干。

  2、兔腿洗净,冷水下锅焯水,捞出沥干水分

  3、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香放入调料盒中

  4、锅中倒入油,放入葱、姜、辣椒、梅干菜炒香,再放入兔腿,加适量清水,放入黄酒、糖、盐、酱油、调料盒,大火煮开,小火焖至软烂。

  食材介绍:

  梅干菜这东西味道很厚重,特别能吸收肉香和油脂,一些腥荤气味重的肉食,在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。

  其菜香肉味相互渗透,端上桌来,只见其色泽褐红油润,油而不腻,鲜香糯甜,略有一丝丝的甜味,梅干菜的香味恰到好处地融合在其中,味美妙不可言。

  兔肉在国外享有盛名,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。其性味甘凉,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1-维生素B2等成分。

  兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用,可长期食用,又不引起发胖,是肥胖者的理想食品。

 

  茶香鹌鹑蛋

 

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  用料:

  鹌鹑蛋、冰糖、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒

  制作过程::

  1、将鹌鹑蛋洗净放入锅内加水,用小火煮10分钟关火.

  2、将鹌鹑蛋捞出敲碎外壳,锅中添水,加生抽、少许老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒烧开至冰糖融化.

  3、将处理好的鹌鹑蛋放至在熬好的卤汤中腌制数小时即可食用。

  温馨提醒:

  1、我没加盐,就是因为鹌鹑蛋太小,怕卤咸了,当零食吃正好。

  2、加少许老抽是为了让其上色。

  3、卤制的时间根据自己口味而定,想要味浓,可以时间长些。

 

  卤花生

 

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  主料:

  花生米

  准备卤料:

  老抽、生抽、盐、白糖、姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶、水

  制作步骤:

  1、花生洗净,用温水浸泡2小时。将卤料中的香料用水冲去浮土;

  2、将卤料中所有材料混合放入锅内煮20分钟;

  3、将泡好的花生米放入卤水中煮开;

  4、用小火煮1小时左右关火,浸泡约12个小时味道会更好。

  温馨提醒:

  1.卤料能用纱布包起来最好,我没有就直接丢进去煮了

  2.煮好后若能浸泡一两个小时最好,我这里煮好就盛出来了,所以颜色不够漂亮。

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