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特色美味包子的做法(上)【厨屋飘香】  

2014-11-29 10:14:42|  分类: 【厨屋飘香】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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特色美味包子的做法

玉婵诗韵整理

 

  猪肉大葱包子

 

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  制作包子流程:内馅调配→包子皮制作→包馅→蒸熟。

  内馅制作:通常需要先将肉馅打水,然后添加调味料,最后拌入需要的菜类。

  包子皮制作:先要将面团揉光滑,再分割,擀皮不要太薄。特色面食

  包馅:一般馅料与包子皮的比例是1:1,捏的过程右手需将包子皮边缘稍微提高,左手往里收拢,右手顺势向前一褶一褶捏合。

  蒸熟:包馅后的包子需要进行最后发酵,冷水蒸可弥补后期发酵不足,时间与包子大小有关,蒸好后不要立即完全打开蒸笼,稍等3分钟左右,避免成品受温度急剧变化影响外观。

  注意了上述的步骤,制作包子无敌手。

        材料:

  内馅:猪肉馅、大葱、姜、花椒粉、生抽、老抽、蚝油、香油、盐。

  外皮:面粉、水、酵母。

  做法:

  1.准备大葱若干根。

  2.切细碎。

  3.姜研磨细末。

  4.研磨好的姜末。

  5.猪肉馅打水搅匀。

  6.加花椒粉去腥。

  7.加生抽老抽调味调色。

  8.加入少量蚝油提鲜。

  9.顺一个方向搅上劲的肉馅。

  10.加入葱姜末。

  11.搅匀后加1滴香油。

  12.搅好的肉馅放冰箱冷藏备用。

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  小笼包

 

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  食材:

  莲藕1个,香菇4个,胡萝卜半个,五花肉半块,香葱2根,干辣椒2个,姜半块

  水晶皮:

  澄粉100g,淀粉30g,盐1g,沸水130左右

  调料:

  盐1茶匙,蚝油1茶匙,辣椒油1茶匙,白胡椒半茶匙,老抽1茶匙,鸡精少许

  1:备好材料。(做水晶皮的比例很重要,一般是澄粉:淀粉的比例是31

  2100g的澄粉和10g的淀粉混合,(另外的20g淀粉留着备用。)

  3:往里面加入1g的盐。

  4:搅拌均匀。特色面食

  5:烧开的沸水趁热一边搅拌一边倒入澄粉里。(必须是刚烧开的沸水才可以,因为水稍有些凉就会导致整个水晶皮毁了)

  6:搅拌到无颗粒,呈絮状。

  7:用干布干起来焖5分钟。

  8:分几次倒入剩余的20g淀粉。

  9:趁热把澄面和光滑。(和成功的澄面该是有弹性的,而不是软绵绵的)

  10:再用湿布盖上醒个15分钟。(用湿布盖是为了防止面团发干发硬)

  11:取出来揉成长条。

  12:分割成一个个小剂子。(暂时不用的话用湿布盖起来)

  13:食材备好。

  14:五花肉备好。

  15:食材切碎。

  16:蔬菜在沸水中焯下。

  17:用干布攥干多余的水分。

  18:肉馅中加入葱姜辣椒末。

  19:加入盐1茶匙,蚝油1茶匙,辣椒油1茶匙,白胡椒半茶匙,老抽1茶匙,鸡精少许调味。

  20:搅拌均匀。

  21:加入其它的食材。

  22:再一起搅拌至上劲。

  23:取一个小剂子擀成圆片。(成功的澄皮擀的时候不会破皮,另越薄的皮包出来的饺子越剔透,还有即取即包,将剩余面团以湿布盖住)家常菜做法大全

  24:拿出一个。

  25:放上些馅子。

  26:从一头折褶子。

  27:直到折完为止。

  28:水提前先烧开,然后垫上胡萝卜片或油纸,放上小笼包,中小火6分钟左右。(选择胡萝卜或油纸是为了防粘用的)

 

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  包子皮的作法

 

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  1.面粉加入酵母水。

  2.搅成雪花再揉。

  3.揉至面团光滑。

  4.室温发酵。

  5.发酵好的面团加入一小捏食用小苏打。

  6.面团分割三份。特色面食

  7.揉成细长型。

  8.分割成小剂子。

  9.每个剂子按扁。

  10.擀成皮。

  11.放入内馅。

  12.提起一端捏褶。

  13.边捏边用左手收拢。

  14.捏好的包子。

  15.蒸屉抹油,放入包子最后发酵15分钟。

  16.冷水煮沸,中大火蒸12分钟即可。

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  酱肉包子

 

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  材料:面粉400+100克、酵母5克、清水250克、糖40克、前腿肉500克、蒜籽、酱油、油、盐、生抽、少许甜面酱

  先说酱肉的做法吧

  1、肉洗干净后放入冷水锅中焯去血沫

  2、捞出来用凉水冲干净浮沫

  3、全部切成肉丁

  4、蒜籽切成蒜蓉

  5、锅热油,烧至五成热,放入蒜蓉爆香

  6、放入肉丁一同翻炒

  7、炒至表面稍有点带焦黄色,放入盐、生抽、酱油和少许甜面酱调色调味,翻炒均匀

  8、放入少许清水小火焖五分钟

  9、汤汁差不多收干的时候就可以出锅了

  再来说发面

  1、约400克的面粉混合酵母和白糖,加入250克清水搅拌均匀

  2、放到温暖的地方发酵一个小时左右

  3、发酵至3倍左右大的面团,样子较稀,没关系,慢慢再加入100克的面粉,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜再醒发15分钟

  4、面板上撒上少许干面粉,将醒发后的面团分割成约40克左右的小剂子

  5、将小剂子一一按扁

  6、擀成中间稍厚周围稍薄的面皮

  7、放上酱肉,包成包子

  8、蒸格上抹上油,放上包子坯进行二发,20分钟

  9、大火蒸12-15分钟即可,关火后不要马上揭盖,虚火继续蒸5分钟即可。

  补充:为了节约时间,我通常会最先发面,发面的功夫正好用来做酱肉,酱肉做好放凉的空档,就用来处理面团、擀皮这些。

 

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  无膻味的羊肉包

 

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  材料:肥瘦适中羊肉一块,葱4根,姜一块,洋葱1个。五香粉,盐,老抽适量。发面一块。

  制作:

  首先制作馅儿

  1、羊肉切成大块肉片。

  2、放入绞肉机中绞成肉泥。

  3、洋葱切成条加少许水,上搅拌机搅拌成泥。

  4、肉馅中放入事先剁好的葱姜末,洋葱泥。

  5、加五香粉,盐,少许老抽调味。

  6、视情况再加些洋葱泥搅拌上劲,备用。

  包制

  1、面粉加酵母粉和水和成面团,发酵至两倍大,内部有蜂窝状。

  2、取出面团,揉均匀,排出气泡。从中间挖出一个洞,用手搓均匀。

  3、切开后,用刀切成合适大小的剂子。

  4、擀成合适大小的面皮,放上调好的馅料。

  5、从一端捏起,结束收尾捏紧。

  6、放入蒸笼。进行醒发20分钟。

  7、冷水上锅蒸20分钟,关火虚蒸4-5分钟

  小啰嗦:

  1、洋葱和羊肉那就是绝配!新疆人说洋葱是皮牙子,用在羊肉的腌制上,我这也属于借鉴少数民族的优秀制作工艺了吧!羊肉经过洋葱泥的腌制,膻味得到有效控制。不信你试试看!

  2、葱姜五香粉不可少。可以增香去腥。

  3、这个天气蒸包子蒸馒头挺受罪的,一个环节掌握不好就会造成馒头包子表皮下陷。所以,醒发的时间要足够长,火不可太大。面皮也不能太薄。当然,如果是北方的家里有暖气的另当别论了。我们这里室温只有10度,发酵蒸制都是考验。

  4、羊肉包好像不可蘸醋吃,不消化,搭咸菜或者辣椒酱简直美极了!

 

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  五丁包子

 

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  材料:面皮:面粉约500克、水300克、酵母5克、泡打粉5克、细砂糖20

  馅料:五花肉丁200克、鸡胸肉丁100克、虾仁丁100克、海参丁100克、笋丁100克、葱花和姜末适量、鸡

  高汤2大勺、酱油1勺、糖少许、鸡精1小勺、香油1小勺、胡椒粉1小勺、盐适量

  做法:

    1、将五种食材处理成丁,切好葱花和姜末备用(自己做三丁包子,鸡丁、肉丁和笋丁的比例为1:2:1,三丁的大小也是鸡丁、肉丁和笋丁由大到小)

  2、锅中放油,将葱花和姜末煸香

  3、先放入肉丁翻炒至变色

  4、其次按顺序放入鸡丁、虾仁丁、笋丁和海参丁,翻炒均匀

  5、加入两大勺鸡高汤,烧开将材料煨熟

  6、加入约小半碗水淀粉,烧开

  7、将汤汁收至浓稠(汤汁的量要掌握好,不能少,少了干,不能多,多了稀,没法包。)待馅料自然凉后,放入保鲜盒,入冰箱冷藏,这样汤汁凝固,容易用面包裹)

  8、准备粉类材料和好面,盖上保鲜膜,饧发约半小时(面一定要将馅料准备好了以后再和,加入酵母、糖和泡打粉的面团在室温20多度的情况下发酵很快,注意,一定不要面全部发起来,这样会影响成品的外观,话说等馅料凝固的过程,面有点摁不住了,我只得多揉一会儿)

  9、饧好的面揉匀,搓成长条,制成大小均匀的剂子

  10、擀成中间稍厚两边薄的包子皮

  11、放上馅,左手托皮

  12、右手用拇指和食指捏摺儿

  13、捏的过程中左手托着皮和馅转,右手捏的摺子大小要均匀(18摺我练了很久,终于靠点谱了)

  14、逐渐收口特色面食

  15、收口后将嘴儿整理好

  16、依次全部包好

  17、包子最后发酵30分钟(发酵好的状态是面皮有弹性,膨胀约1/3倍,整个包子掂起来轻盈。注意不要发过了,时间过长后使面筋无法支撑,蒸好后软塌变形)

  18、放入沸水蒸锅,中小火蒸1015分钟即可关火。(关火后虚蒸约3分钟再掀锅盖,避免包子因为骤然预冷而回缩)

  制作要点:

  既然一份好包子要从皮、馅和形三者来评价,那么这三者的制作要点如下:

  首先是皮:面粉的发酵技巧时间长了就会摸索出来,可以不加糖和泡打粉,这个根据自己的习惯就好。冬天用温水泡酵母和面,夏天用凉水,加了糖的面粉酵母会更好地发挥作用,泡打粉可以使面皮更松软。包子皮面和水的比例约为1斤面六两水,面和出来较软。

  其次是馅:记得选料很重要,肉丁最好用猪肋条肉,虾仁一定要鲜虾剥壳,笋是冬笋,海参没有现发,我用的即食海参,只有选料新鲜才会有好的口味。如果时间来不及,馅料可以拌好调料直接包,但是熟制并勾芡可以使馅料鲜香油润。

  第三是外观:包子要求是鲤鱼嘴,捏摺的时候边捏边上提,掌握手法后非得多练褶子才能整齐美观。没有太好的捷径。专业手法俺也正在努力中。

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  素馅水煎包

 

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  材料:中筋粉200克水110克酵母2

  馅料一韭菜

  蘑菇

  鸡蛋

  馅料二白菜

  粉条

  鸡蛋

  木耳

  做法:

  最喜闻乐见的皮喧、底脆、馅鲜水煎包家庭做法-素馅水煎包

  1包子皮材料揉到光滑,放到温暖处发酵。

  2等待发酵的时候做馅料。将馅料一绞碎,鸡蛋先炒剁碎,再放入其他材料,搅匀,放五香粉,蘑菇精,香油,盐。

  3调了两种馅,馅料二材料用料理机绞碎,放姜末爆香,放入所有材料,放香油,蘑菇精,盐。

  4包子皮发酵大概1个小时,揉光滑,松弛5分钟,搓成长条,分割成均匀大小。

  5擀成圆形,中间厚,边薄。

  6包上馅料。

  7全部包好后醒发10分钟。

  8锅内放油,放入发酵好的包子,煎到有火色,包子之间要间隔一点距离,还会长大。

  9倒入清水,撒上芝麻

  10盖盖中火开始加热。

  1110分钟,当听到锅内发出声响,表示水分即将少干。透明锅盖可以观察水干没有

  12将水煎包铲除撒小葱。

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  鲜美野菜包

 

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  原料:

  饺子粉300克、猪肉馅250克、野菜150克、菠菜汁190克(清水250克菠菜80克搅打成汁)、酵母6

  调料:

  葱末2大勺、姜末1/2大勺、生抽酱油1大勺、盐1.5小勺、鸡精1小勺、香油1大勺、五香粉1/2小勺、橄榄油6大勺

  做法:

  1.准备原料。

  2.菠菜用开水烫一下捞出,放在凉水里过凉后沥干水分。

  3.把菠菜切碎,加250克清水搅打成汁,我没过滤,直接连水带菠菜渣一起和面,免得营养都被扔掉。

  4.面粉放入面包机桶中,把菠菜汁搅一搅,取190克,倒入面粉中。

  5.面粉上挖个小坑,把酵母倒进去,再用面粉盖上。

  6.用筷子稍微搅拌至没有干粉状,免得启动机器时干粉四溅。

  7.选择面包机的发面程序,机器显示1:40分钟,表示全程需要1小时40分钟,盖上盖子,启动机器,机器开始和面。

  8.20分钟后和面结束,机器显示为1:20,面团已经很光滑了,进入发面阶段,发面20分钟后(机器显示为1:00),机器会有个排气搅拌的过程,无须理会,就让它自己在那折腾吧。发酵的时候最好在面包桶上盖个保鲜膜或者湿布,防止面团表面干硬。

  9.继续发面1小时候后整个程序结束,面团发酵完毕,鼓鼓滴,然后取出面团用手稍微揉一下,滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。

  10.肉馅加入所有调料搅拌均匀备用。

  11.野菜摘洗干净,用开水焯一下捞出,然后过凉水沥干水分。

  12.把野菜剁碎。

  13.把野菜放入肉馅中,再倒入3大勺橄榄油把野菜拌一下。

  14.然后把野菜合肉馅混合拌匀。

  15-16.面团松弛好后下成小剂子,滚圆。

  17.再擀成中间厚边缘薄的皮。

  18.放入适量馅料。

  19-20.分别包成圆形和柳叶型的包子,放在案板上醒发20-30分钟以后再蒸。

  21.在蒸屉上刷上薄薄一层植物油。

  22.放入醒发好的包子生坯,冒汽后用中火蒸15分钟后关火,不要马上打开锅盖,焖4-5分钟再起锅。

  经验分享:

  菠菜含有对身体不好的草酸,所以在榨菠菜汁前要将菠菜焯水,这样可以去掉大多是草酸。菠菜渣也是很有营养的东西,和面的时候最好不要丢掉。

  和面的水量最好不要一次性都加进去,预留10-15克进行调节面团的松软。我加了菠菜渣进去所以液体的比重比较大,如果单纯用清水165-170克差不多。春季养生食谱

  野菜一般比较苦涩,所以焯水也是必须的,野菜剁好后最好用油先拌一下再与肉馅混合,这样野菜的口感会好很多。

  包子生坯一定要经过20-30分钟的醒发才能蒸,蒸好后也不要马上出锅,焖5分钟再出锅包子就不会回缩。

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  烤燕麦包

 

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  原料:面粉300克、燕麦粉100克、酵母4克、菠菜300克、粉丝1把、海米30克、鸡蛋1

  调料:油、盐、葱、姜、香油

  做法:1、面粉、燕麦粉、酵母倒入盆中,和成面团,饧20分钟。

  2、粉丝用温水泡开,切碎,倒大碗中

  3、鸡蛋打散,放入锅炒熟,放入馅料中

  4、鲜菠菜择洗干净,下入开水锅内氽一下,捞出挤干水分切成末,倒入盛粉丝的碗中

  5、海米用温水泡开,放入馅料中

  6、将馅料加姜葱末、盐、油、香油搅拌均匀。

  7、将面团分成大小均匀的剂子,擀皮,包入菠菜馅

  8、在烤盘上刷一层薄薄的植物油,放上包好的包子,在表面刷上蛋液。

  9、烤箱预热220度,把烤盘放在烤箱的中层,烤制约15分钟左右,趁热食用。

 

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  韭菜盒子

 

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  材料:面粉300克韭菜600克鸡蛋4

  做法:

  1、面粉分成2份,分别用清水和开水搅拌成团,然后再揉在一起松弛15分钟吧

  2、韭菜剁碎加点橄榄油拌匀

  3、鸡蛋打碎,锅内入油将鸡蛋炒碎盛出,

  4、加入韭菜中,酌情加点盐拌匀

  5、面团分割成适当大小,擀开,在面皮一边放上韭菜馅

  6、对折包上,封口包成自己喜欢的样子(其实我是因为皮擀得太难看了,所以包的时候才弄了这些褶子遮丑的哈)

  7、电饼铛预热,开上下盘,刷薄油放入韭菜饼(面皮上也要刷油哒)

  8、盖盖,大约3-4分钟时间至2面金黄即可

  舞语:

  1、分别用冷水和开水和面,是为了增加面团的延展性

  2、韭菜切以前要充分沥干水分,切好后加入油充分搅拌,再加盐调味能防止韭菜出汤

  3、没有电饼铛用平底锅也可以的,但全程一定要小火。

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